Texturas na gastronomia: a tendência que domina 2026

Uma colher atravessa uma camada crocante e encontra um creme espesso. O chocolate parte com um estalo antes de revelar um recheio macio. Uma massa oferece resistência à mordida, estica ligeiramente e exige alguns segundos a mais de mastigação. Em 2026, texturas na gastronomia deixaram de funcionar apenas como consequência da receita e passaram a ser pensadas como parte central do prazer de comer.

Os sinais aparecem em diferentes pontos do mercado. A Innova Market Insights colocou as experiências multissensoriais entre suas principais tendências globais para 2026 e identificou que cerca de 56% dos consumidores procuram combinações interessantes de textura quando escolhem alimentos indulgentes. Já a pesquisa Taste Tomorrow, da Puratos, aponta que 71% consideram a textura um elemento importante para o prazer proporcionado pela comida.

O sabor continua fundamental. O que mudou é a quantidade de informação que uma única mordida passou a carregar.

Por que as texturas na gastronomia ganharam protagonismo

A indústria de alimentos usa textura há décadas para controlar viscosidade, estabilidade, crocância, maciez e sensação na boca. A novidade está na forma como esses atributos estão chegando ao consumidor: agora eles aparecem com mais frequência na própria proposta do produto.

Em vez de vender apenas chocolate, biscoito, sobremesa ou snack, novos produtos exploram camadas que quebram, recheios que escorrem, coberturas que estalam, massas elásticas e centros cremosos. A textura ajuda a diferenciar produtos que, vistos apenas pela combinação de sabores, poderiam parecer semelhantes.

A pesquisa global de textura da Ingredion, realizada em 2024, mostra a dimensão dessa influência. Segundo a empresa, 25% dos consumidores pesquisados consideram a textura mais importante que o sabor na escolha de alimentos e bebidas, enquanto 52% dizem que não comeriam um alimento se não gostassem de sua textura. Em categorias como iogurte, produtos de panificação, sorvetes, massas e sopas, sete em cada dez entrevistados classificaram a textura como muito importante para uma experiência alimentar considerada ideal.

É um atributo que também interfere na percepção de qualidade. Um biscoito que deveria quebrar e perdeu a crocância pode parecer velho. Um sorvete com cristais de gelo transmite uma sensação diferente daquela cremosidade esperada para a categoria. A textura funciona, portanto, como uma espécie de confirmação física daquilo que o produto prometeu antes da primeira mordida.

Na panificação, a lógica é particularmente evidente. Dados do programa Taste Tomorrow, da Puratos, indicam que consumidores prestam atenção ao contraste entre casca, miolo, maciez, elasticidade e sensação de derretimento. A empresa resume esse comportamento observando que uma baguete deve estalar, um brioche deve apresentar maciez e um croissant precisa entregar sua estrutura laminada.

O crocante tem som, e isso importa

Entre todas as texturas, a crocância possui uma vantagem particular: ela pode ser ouvida.

O barulho de uma casquinha partindo, de um biscoito quebrando ou de um empanado sendo mordido acrescenta outra camada à experiência. O som também pode funcionar como indicação de frescor e qualidade percebida; a própria Ingredion observa que sinais auditivos, como o estalo de uma maçã ou o ruído de um biscoito crocante, interferem na percepção da comida.

Essa característica encontrou um ambiente especialmente favorável nas redes sociais. Vídeos curtos permitem mostrar o corte, aproximar o microfone da mordida, capturar recheios escorrendo e transformar o momento em que uma camada se rompe em conteúdo.

É difícil separar completamente a atual valorização da textura da popularização de formatos como ASMR e vídeos de comida construídos em torno do som e do movimento. Um relatório de tendências da Tastewise para 2026 trata justamente desse “texture boom”, associando estalos, quebras, camadas e contrastes ao crescimento de conteúdos gastronômicos visualmente intensos nas plataformas digitais.

Para um alimento crocante, portanto, a experiência começa antes da degustação. O produto oferece imagem, movimento e som.

O cremoso entrega outra forma de indulgência

Se o crocante trabalha com ruptura, o cremoso se apoia em continuidade.

Cremes densos, ganaches, recheios, mousses, molhos e bebidas com espuma criam uma sensação prolongada na boca. Em sobremesas e snacks, essa textura costuma funcionar especialmente bem quando encontra seu oposto.

Uma camada rígida de chocolate envolvendo um centro macio produz uma experiência diferente do mesmo chocolate apresentado em estrutura uniforme. O mesmo acontece com uma sobremesa que combina base crocante e creme, com um cookie de bordas firmes e interior úmido ou com uma cobertura quebradiça sobre um recheio mais denso.

Segundo a Innova Market Insights, as combinações de textura estão sendo utilizadas para aumentar a percepção de indulgência. A empresa cita justamente estruturas que reúnem elementos cremosos, crocantes e macios como formas de criar experiências consideradas mais ricas e memoráveis.

Esse contraste ajuda a explicar por que alguns dos produtos mais fotografados e filmados dos últimos anos parecem construídos em camadas.

O chocolate de Dubai tornou-se um exemplo particularmente visível: a combinação entre a cobertura de chocolate e o recheio de pistache com fios crocantes de kadaif transformou a mordida em parte da identidade do produto. A repercussão ultrapassou a barra original, levando a mesma lógica sensorial para sorvetes, confeitaria e outras aplicações.

O sabor de pistache contribuiu para a tendência, mas dificilmente explica sozinho seu apelo. A estrutura também participa da história.

Chewy: a textura que pede mais tempo de boca

Há ainda uma textura cujo vocabulário em português nem sempre possui uma tradução capaz de transmitir exatamente a experiência: chewy.

O termo descreve alimentos mastigáveis, elásticos ou ligeiramente resistentes, que permanecem mais tempo na boca antes de se desfazer. Dependendo do produto, pode aparecer em uma goma, no miolo de um cookie, em determinados pães, noodles, pérolas de tapioca ou no mochi japonês.

É importante diferenciá-lo de simplesmente “macio”. Um alimento chewy oferece resistência controlada à mordida. Existe tensão, elasticidade ou densidade suficiente para exigir mastigação.

Esse tipo de sensorial também ganhou espaço com a circulação internacional de alimentos asiáticos. Mochi, bubble tea e sobremesas produzidas com arroz glutinoso ajudaram a familiarizar públicos de diferentes mercados com texturas que não se encaixam na oposição convencional entre crocante e cremoso.

A Innova já vinha observando combinações como crocante + chewy em snacks, chewy + cremoso em mochi ice cream e chewy + suave nas bebidas com pérolas de tapioca.

A expansão não significa que qualquer textura mastigável terá aceitação universal. Preferência sensorial é fortemente influenciada pela categoria e pelo repertório alimentar de cada cultura. O que ela revela é uma abertura maior para explorar sensações que antes ficavam restritas a determinados mercados.

O contraste virou parte da receita

A força da textura em 2026 aparece menos na eleição de uma única sensação vencedora e mais na combinação entre elas.

A Innova informa que 26% dos consumidores da geração Z pesquisados globalmente apontam combinações divertidas ou surpreendentes como uma das características procuradas em experiências indulgentes. Em outro recorte da empresa, aproximadamente 56% dos consumidores globais afirmam buscar combinações interessantes de textura nesse tipo de consumo.

Essa construção pode acontecer dentro de um único produto ou pela junção de componentes. Sopas ganham toppings crocantes; chocolates recebem recheios com estruturas diferentes; bebidas incorporam pérolas e pedaços; sorvetes passam a carregar inclusões; barras proteicas recorrem a wafers e crispies.

A Mondelēz identificou dinâmica semelhante em seu State of Snacking 2026. Entre os consumidores alemães de snacks pesquisados, 67% disseram se sentir atraídos por produtos que combinam diferentes texturas. Nos

Estados Unidos, 38% dos compradores de crackers afirmaram que a textura interfere na escolha do produto. São recortes de mercados específicos, não medidas universais, mas reforçam a relevância comercial do atributo.

No Brasil, crocância e cremosidade também pesam

Os dados disponíveis para o mercado brasileiro apontam na mesma direção, embora seja necessário separar tendências globais de preferências locais.

Um levantamento da Foodtest publicado em 2026, baseado em pesquisas com consumidores brasileiros e organizado por subcategorias, identificou sabor e crocância como o fator de decisão mais citado por 63,6% dos respondentes no recorte de salgadinhos. A própria metodologia da empresa alerta que esse resultado descreve aquela subcategoria e não deve ser generalizado automaticamente para todos os snacks.

Resultados divulgados a partir de uma pesquisa global da Ingredion também indicam preferência dos brasileiros por atributos como cremosidade, crocância e maciez. Segundo a divulgação brasileira do levantamento, 65% dos entrevistados no país disseram preferir alimentos com múltiplas texturas e 66% declararam disposição para experimentar novas texturas.

Isso ajuda a explicar por que a oportunidade para marcas não está necessariamente em inventar sensações completamente desconhecidas. O produto pode partir de algo familiar e introduzir uma nova camada sensorial.

Um chocolate continua sendo reconhecido como chocolate. Um biscoito continua sendo um biscoito. A novidade aparece na mordida.

A indústria também precisa resolver a engenharia da textura

Por trás da aparente espontaneidade de um recheio cremoso ou de um empanado crocante existe um problema técnico considerável.

Textura depende de ingredientes, teor de água, gordura, proteínas, amidos, temperatura, processamento, armazenamento e embalagem. Ela ainda precisa sobreviver ao percurso entre fábrica, supermercado, cozinha e boca.

O crescimento do delivery e da air fryer tornou essa questão especialmente visível. Um empanado pode sair crocante da produção e perder essa propriedade durante o transporte. Uma cobertura pode absorver umidade. Uma massa congelada pode sofrer alterações depois de reaquecida.

A Ingredion cita explicitamente a necessidade de desenvolver produtos que preservem as texturas desejadas depois do delivery, reaquecimento ou preparo em fritadeiras de ar.

Outro desafio aparece com produtos que tentam conciliar indulgência, proteína, redução de açúcar, ingredientes vegetais ou formulações de rótulo mais simples. Alterar açúcar, gordura ou proteínas quase sempre mexe também com estrutura e sensação na boca.

Por isso, a atual corrida pela textura não pertence apenas ao marketing. Ela alcança laboratórios de pesquisa e desenvolvimento, fornecedores de ingredientes, processos industriais e embalagens.

A comida precisa funcionar também diante da câmera

Existe, por fim, uma característica particularmente contemporânea nessa valorização sensorial: muitas comidas são descobertas primeiro em uma tela.

Uma fotografia mostra cor e volume, mas o vídeo permite comunicar textura com muito mais precisão. O chocolate quebra. O queijo estica. O creme escorre. A colher afunda. O cookie se parte e revela o centro.

Nesse ambiente, produtos com mudanças visíveis de consistência possuem uma vantagem narrativa.

A cultura gastronômica digital não criou o prazer da crocância ou da cremosidade. Esses atributos sempre fizeram parte da maneira como avaliamos comida. As plataformas apenas deram a eles novas formas de circulação e representação.

A ascensão da textura em 2026 parece resultar justamente desse encontro. De um lado, há avanços de formulação e uma indústria capaz de construir experiências sensoriais cada vez mais específicas. Do outro, consumidores expostos a repertórios alimentares globais e ambientes digitais nos quais uma mordida pode ser vista e ouvida por milhões de pessoas.

O próximo produto viral pode até trazer um sabor conhecido. Para se destacar, porém, cresce a chance de ele precisar também quebrar, esticar, derreter ou oferecer alguma resistência entre os dentes.

A era da textura talvez seja menos sobre escolher entre crocante, cremoso ou chewy e mais sobre descobrir o que acontece quando a comida começa a trabalhar com todos eles ao mesmo tempo.